Se vi siete persi la prima parte, la trovate qui.

Verso la prima metà dell’Ottocento nascono le prime ricette di risotti, ma sarà una persona e un manuale in particolare a far entrare questo piatto nei grandi classici della cucina italiana. 

‘La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene’, più noto con il nome del suo autore, L’Artusi, è considerato uno dei più importanti libri sulla cucina italiana, tradotto in molte lingue e riconosciuto anche per il suo valore letterario. In realtà nel libro non c’è ancora una sezione dedicata ai risotti, che vengono inseriti tra le ‘minestre asciutte e di magro’, ma ogni nuova edizione del manuale aggiunge nuovi risotti. Nella settima edizione, l’Artusi introduce anche le variazioni di risotto, in particolare di quello alla milanese: la prima senza vino, la seconda con vino bianco e midollo.

L'Arte di Mangiar Bene - Libro di Pellegrino Artusi

Questa seconda variazione, che l’Artusi definisce “più grave allo stomaco ma più saporita”, usa il vino bianco non solo per dare al risotto un carattere più spiccato, esaltandone profumi e sapore, ma anche per ‘sgrassare’ il palato dal midollo e dagli altri grassi animali grazie alle note acide del vino. Naturalmente se per il risotto allo zafferano e per quelli a base di pesce viene suggerito il vino bianco, quello rosso si accosta meglio a ingredienti come fagioli o salsicce.

Ad occuparsi di risotto non saranno però solo i cuochi o i ‘professionisti’ del settore. Il noto compositore emiliano Giuseppe Verdi, ma soprattutto sua moglie Giuseppina, daranno un piccolo ma rilevante contributo al crescente numero di ricette che stavano nascendo. La loro passione per la cucina, che consideravano una forma d’arte, è cosa nota. Meno risaputo invece, è che Verdi aveva una vera e propria passione per il risotto, di cui era un abile preparatore, tanto da avere una sua speciale ricetta che la compagna di vita tramandò ad amici e conoscenti.

Giuseppe Verdi

La ricetta di Verdi verrà addirittura riportata sull’Artusi, ma mentre il compositore aggiungeva vino bianco dolce a metà cottura, sul libro l’aggiunta di vino viene suggerita durante la tostatura.

L’influenza verdiana nella ‘cultura del risotto' fu tale che anche i grandi chef arrivarono a dedicargli ricette, come quella del risotto Giuseppe Verdi del francesce Henry-Paul Pellaprat. Un risotto, - probabilmente mai assaggiato dal grande musicista - a base di funghi, prosciutto cotto e asparagi.

Mentre il risotto si fa strada anche nel più ampio modo della cultura letteraria (persino Giovanni Pascoli gli dedicò una poesia), gli chef più celebri non solo danno vita a ricette sempre più elaborate, ma assegnano a questo piatto significati che vanno oltre la dimensione gastronomica.

Elementi un tempo impensabili, di natura artistica oltre che culinaria, si uniscono nel celebre ‘Risotto all’Oro’ dello chef Gualtiero Marchesi, diventando un’icona della cucina italiana.

Risotto Oro e Zafferano di Gualtiero Marchesi -  la ricetta di Ricette e Racconti

Lo chef tristellato Massimo Bottura invece, con il suo risotto ‘Cacio e pepe’, darà a questo piatto un significato solidale: il risotto venne infatti preparato con le forme di Parmigiano danneggiate e recuperate dal terremoto che colpì l’Emilia nel 2012 (e in quell’occasione, coinvolto dal Consorzio del Parmigiano, vendettero le restanti forme per raccogliere i fondi per la ricostruzione).

Di esempi simili e di risotti indimenticabili ce ne sono ancora molti da raccontare, ma a questi dedicheremo un’altra storia.

Bibliografia:

Alberto Salarelli – Risotto storia di un piatto italiano
Accademia Italiana della Cucina n° 257, febbraio 2014, pp.26 et 27.
http://ilovefoods.it/2016/09/storia-del-risotto/
https://ilcuocoletterato.wordpress.com/grandi-cuochi-del-passato/giovanni-felice-luraschi/
https://www.sicupp.org/images/stories/sicupp/2015/non-solo-lavoro/risotto-alla-milanese-ricetta-ufficiale.pdf
https://www.caffeinamagazine.it/ricetta/174362-risotto-alla-milanese-il-re-della-tavola-lombarda-profumatissimo-e-goloso-sapete-come-si-fa-la-ricetta-originale-e-i-trucchi-per-avere-un-primo-piatto-con-i-fiocchi/