A luglio le risaie intorno alla Tenuta Colombara sono verdi. Le piantine hanno chiuso i vuoti tra le file, l'acqua quasi non si vede più, e da lontano il mare a quadretti sembra un oceano verde.
In questi giorni, dentro ogni stelo, sta succedendo però anche una delle cose più importanti dell'anno.

Dentro lo stelo

Aprite uno stelo: dentro c'è la pannocchia, già formata, ancora chiusa nella guaina dell'ultima foglia. Lo stelo si è ingrossato per farle spazio e ha preso la forma di una piccola botte. Da lì il nome: fase di botticella.

Quante spighette porterà quella pannocchia è ormai stabilito. Quello che si decide adesso è un'altra cosa: se saranno piene o vuote. In botticella la pianta è al massimo della sua sensibilità al freddo, e qualche notte troppo fresca può renderle sterili. Usciranno regolarmente, fioriranno, e resteranno vuote. Il campo sembrerà a posto fino al taglio.
Nella pianura vercellese, a luglio, una notte fresca non è un'ipotesi remota.

Pannocchia di riso aperta a mano, fase di botticella

L'acqua è una coperta

L'acqua in risaia fa molte cose insieme. Soddisfa le esigenze idriche della pianta, che sono enormi, e tiene a bada le infestanti. Ma soprattutto ne fa una che nessun'altra tecnica saprebbe fare: regola la temperatura.

L'acqua si scalda lentamente e si raffredda lentamente. Di giorno accumula il calore del sole, di notte lo restituisce. In una risaia sommersa un'escursione termica giornaliera di 10-15 °C si riduce a 3-4 °C. Si chiama volano termico, ed è una delle ragioni per cui il riso arriva a maturare a queste latitudini.

Per questo, in botticella, quando si annuncia un abbassamento delle temperature, l'acqua nei campi si alza. La pannocchia, ancora chiusa, passa la notte al riparo.

Il mare a quadretti, prima di essere un paesaggio, è un termostato.

La fioritura che nessuno vede

Fra qualche giorno le pannocchie usciranno dal loro involucro. Poi fioriranno, ed è un evento che quasi nessuno vede.

I fiori del riso si aprono tra la tarda mattina e il primo pomeriggio: prima nelle giornate limpide, più tardi in quelle umide. Restano aperti da una a due ore e mezza, si fecondano quasi sempre da soli e poi si richiudono. Il giro comincia dalla punta della pannocchia e scende verso il basso.

Il polline vive circa cinque minuti.

Da lì in poi, tutto quello che serve al riso è tempo. La maturazione fino al taglio tra settembre e ottobre. E poi, per Acquerello, almeno dodici mesi di riposo prima dei venti passaggi che lo porteranno sulle vostre tavole.