Il risotto 'tradizionale' che conosciamo tutti – quello che prevede il riso tostato, sfumato con il vino, cotto nel brodo e mantecato con burro o altro formaggio – è in realtà un piatto piuttosto recente nella storia della cucina.

Sebbene il riso sia un ingrediente utilizzato da millenni, coltivato già in Mesopotamia e conosciuto dagli antichi greci, dai romani e dagli egizi, esso è sempre stato considerato un ingrediente base dell’alimentazione umana, tale da non meritare particolare attenzione creativa in cucina.

Semina del riso a Kiang-su - Cina

Il risotto vero e proprio infatti, insieme alle tecniche per cucinarlo, è un’invenzione piuttosto recente, che tra molte preparazioni e pareri storici, spesso discordanti, ancora accende gli animi tra cultori della materia, amanti della cucina ma anche tra gli chef più celebri.

Nel nostro Paese, il risotto si diffuse soprattutto al nord e in due varianti: quella più povera, condita con quanto si aveva a disposizione, e una più ‘aristocratica’ condita con lo zafferano, che avrebbe preso il nome dalla città in cui nacque. Ma fino alla fine del‘700, nei ricettari dell’epoca l’unica tecnica di cottura che si conosceva era una, bollito in acqua. Il riso si metteva in un paiolo con l’acqua fredda e lo si metteva a cuocere: più l’acqua era abbondante e più il risultato somigliava a una minestra.

 
La panissa d'j pover di Cesare Rondolino (papà di Piero)

La prima traccia della tecnica del risotto moderno risale al 1779, dove, nel ricettario Il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia, il riso viene soffritto con burro e bagnato con il brodo. Passano pochi decenni ed ecco spuntare una versione che somiglia sempre più a quella che conosciamo: un riso soffritto in burro, cervellata (una tipica salsiccia milanese), midolla e cipolla, con l’aggiunta progressiva di brodo caldo nel quale sia stato stemperato lo zafferano.

 
Risotto oro e zafferano e panissa vercellese

La stessa innovazione di preparazione – riso soffritto in burro, cervellata, midolla e cipolla, con l’aggiunta progressiva di brodo caldo nel quale sia stato stemperato lo zafferano-si trova codificata nell’opera anonima (firmata dallo sconosciuto L.O.G.nel 1809) intitolata Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese. Passerà qualche decennio e nel 1853, nel Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi, la ricetta viene completata con grasso, midollo di bue, zafferano e noce moscata.

Sarà proprio questa prevalente componente grassa (la dieta a quei tempi prevedeva largo uso di lardo, strutto e altri ingredienti grassi che insaporivano e fornivano un elevato apporto energetico), a far introdurre l’abitudine di sfumare usando del vino. Lanota acida del vino,infatti, ‘sgrassava’ il risotto al palato e dava al piatto una strutturadi sapori più complessa.

  
Libri di cucina storici dove è menzionata la ricetta del risotto

La ricetta del risotto che conosciamo oggi entrerà definitivamente nei grandi manuali della cucina italiana con il manuale per antonomasia, l’Artusi, tornate quindi a visitarci per leggere la prossima parte di questa breve storia del risotto.

Bibliografia:

Alberto Salarelli – Risotto storia di un piatto italiano
Accademia Italiana della Cucina n° 257, febbraio 2014, pp.26 et 27.
http://ilovefoods.it/2016/09/storia-del-risotto/
https://ilcuocoletterato.wordpress.com/grandi-cuochi-del-passato/giovanni-felice-luraschi/
https://www.sicupp.org/images/stories/sicupp/2015/non-solo-lavoro/risotto-alla-milanese-ricetta-ufficiale.pdf
https://www.caffeinamagazine.it/ricetta/174362-risotto-alla-milanese-il-re-della-tavola-lombarda-profumatissimo-e-goloso-sapete-come-si-fa-la-ricetta-originale-e-i-trucchi-per-avere-un-primo-piatto-con-i-fiocchi/