Raccogliere il riso al giusto stadio di maturazione è essenziale per le successive fasi di lavorazione. Un riso non maturo, e quindi troppo umido, costringe infatti a un’essiccazione non ideale. I chicchi di un riso troppo maturo invece, sono secchi e si rovinerebbero durante la lavorazione in riseria.

Come fare quindi a capire quando il riso è al giusto punto di maturazione?

Campo di riso maturo alla Tenuta Colombara. Foto: Sabrina Gazzola

In alcuni paesi asiatici si ‘suonava’ la pianta di riso. L’interno del gambo è infatti cavo, e i vecchi risicoltori, dopo aver spezzato una pianta, ne suonavano il gambo per sentirne il suono. Quando il suono era quello giusto, ovvero quando ‘cantava’, era maturo e si cominciava il taglio.

Nelle nostre zone invece, i coltivatori più anziani non ascoltavano il suono ma erano soliti raccogliere un chicco e morderlo. A seconda della durezza potevano capirne il grado di maturazione; il chicco doveva essere duro ma non troppo.

Oggi, per verificare il grado di maturazione, si usano appositi apparecchi, che analizzano il grado di umidità (che per il riso dev’essere tra il 18 e il 22%). In realtà i veri agricoltori uniscono la tradizione alla tecnologia moderna: camminano nei campi per sentire il suono del riso, lo toccano, lo assaggiano e come ultima verifica usano gli apparecchi più moderni.