La tostatura è una delle tre canoniche fasi insieme alla tiratura e alla mantecatura, necessaria per realizzare un risotto a regola d’arte.

Va fatta scaldando a fuoco alto il riso in una padella per alcuni minuti, è fondamentale distribuirlo su tutta la superficie per tostarlo in modo uniforme, e per evitare che i chicchi si brucino è necessario rimescolarlo di continuo.

Ma a cosa serve questa fase? La tostatura ha la funzione di sigillare le pareti esterne dei chicchi per evitare che durante la cottura si disfino rendendo il risotto troppo tenero e colloso.
Inoltre, consente di rilasciare l’amido in esso contenuto in modo più graduale.

Le caratteristiche dell’amido del riso lo rendono la naturale cassa di risonanza dei sapori, per questo la tostatura va fatta con molta attenzione.

C’è chi la fa a secco, chi con grassi, soffritti, o ingredienti presenti nella ricetta. È consigliato cuocere a parte gli ingredienti, per esempio la cipolla, che si brucerebbero tostando insieme al riso.

Nel caso di utilizzo di un riso invecchiato almeno un anno, nella preparazione a risotto si può evitare la tostatura perché l’amido con l’invecchiamento si perfeziona portando a una migliore capacità di assorbire i sapori e una migliore tenuta in cottura.