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L’eccellenza di Piero Rondolino alla Tenuta Colombara

Tratto dal libro Le famiglie del RISO, Giuseppe Pozzi , Media IN

Dici “Acquerello” e pensi al riso di qualità per antonomasia. Non preoccupatevi, non è adulazione (non ne avrebbe sicuramente bisogno): è la pura verità. Nel mondo della risaia, e nelle cucine di tutto il mondo, il Carnaroli della Tenuta Colombara di Livorno Ferraris (Vc) è sinonimo del massimo che si possa ottenere. Lo sa bene il suo “creatore” Piero Rondolino che, a ragione, lo tratta e ne parla come un figlio; e come tale lo difende e ne innova continuamente le caratteristiche perché lo vuole sempre migliore.
La storia di “Acquerello”, però, parte da lontano. «Il legame della mia famiglia con l’agricoltura risale a metà Ottocento - ricorda Rondolino - quando la famiglia di mia nonna Albina Gianoli iniziò ad investire in cascine da riso».

Il padre di Albina, Giuseppe, è un personaggio noto nella seconda metà dell’Ottocento: imprenditore edile, aveva fatto diversi interventi nelle campagne vercellesi per il Conte Camillo Benso di Cavour; ad esempio aveva triplicato il canale di Ivrea per consentire l’allagamento delle risaie di cui venne incaricato di realizzare nel maggio 1859. Il rapporto con la risicoltura, con l’acqua, quindi, nasce lì, prima che venisse fatta l’Italia. Poi Giuseppe diede vita anche a un cotonificio e, con i guadagni delle sue imprese, faceva degli investimenti immobiliari e a volte comprava delle cascine: come quella dell’Abbazia di Muleggio, alle porte di Vercelli, la Cascina Mirabella a Casanova Elvo, la Cascina Caccia nel Pavese.sconosciuto.gif

«Mio papà Cesare - continua Rondolino
 - nel 1931, durante la grande crisi della risicoltura italiana, con prezzi del risone dimezzati, e gli “affittuari che mettevano le chiavi sotto l’uscio”, nel senso che a San Martino, l’11 novembre, se ne andavano senza pagare il dovuto, valutò che la Cascina Mirabella a Casanova Elvo non sarebbe stata coltivata l’anno successivo. La gente scappava dalle risaie per la crisi e non si trovava un affittuario per quella terra che produceva meno delle altre e che era molto faticosa da lavorare, visto che non c’erano ancora i trattori».
Allora papà Cesare con sua mamma Albina, già anziana, decidono di occuparsene direttamente: lasciano il loro bellissimo palazzo di Torino, a due passi da piazza San Carlo, e si trasferiscono alla Cascina Mirabella dove non c’è nemmeno la luce. «Papà amava la terra in modo incredibile - spiega Rondolino - si raccontava che da piccolo, appena poteva, stava sempre nell’orto con la giardiniera. Una cosa che continuò a fare fino ai suoi ultimi anni di vita: veniva qui al mattino presto con me e mio fratello e mentre noi ci occupavamo dell’azienda, lui andava nel suo orto. Il cruccio di mamma era che aveva sempre la terra sotto le unghie. Pensi che prima di entrare in casa teneva un coltello vicino alla porta col quale si toglieva il fango da sotto le scarpe...».

Nel frattempo, però, muore mamma Albina, l’anno successivo Cesare si sposa e nel 1935 prende la grande decisione di fare l’agricoltore, di investire una buona parte dell’eredità in terra e di comprare il Torrone della Colombara.
Già allora il riso è la coltivazione principale, completato con l’allevamento e altre produzioni agricole, in particolare il grano. Innanzitutto si occupa della sua casa: non la costruisce, ma ristruttura e adegua quella che era l’osteria in modo da potersi trasferire qui per tutte le stagioni lavorative, tranne l’inverno e i mesi di luglio e agosto, quando nei campi c’è poco da fare. E la amplia in modo tale da poter ospitare anche i parenti che venivano in villeggiatura. «Un intervento, comunque, che non “violenta” assolutamente La Colombara che rimane integra - assicura il patron di Acquerello - così come l’abbiamo mantenuta fino ad ora: si costruisce solo, durante la guerra, il capannone dell’essiccatoio, coperto però da mattoni paramano così che non si distingua dalle altre costruzioni e negli anni ‘50 si è dovuta ricostruire una tettoia in cemento solo perché era caduta per il maltempo. Una rigorosità strutturale che anch’io ho voluto rispettare e mantenere nel tempo».

Negli anni ‘50 anche La Colombara attraversa una grande crisi e papà Cesare smette di coltivare, se non una piccola parte: affitta la cascina e per alcuni anni si dedica a varie attività, in particolare nel settore immobiliare. «Era diventato un agricoltore part-time e qui si veniva poco, se non d’estate, almeno fino a poco prima che mi laureassi a Torino, in architettura. Sinceramente volevo fare l’architetto, mi piaceva, e non volevo fare l’impresario. Alla Colombara, però, dal 1970, lavorava mio fratello Michele, più giovane, che non aveva voluto continuare a studiare. Solo che mio padre riteneva che sarebbe stato opportuno che lo affiancassi nella gestione dell’azienda agricola. D’altra parte, anche negli anni precedenti, mentre frequentavo l’università, ero io che avevo aiutato papà nella conduzione degli affari di famiglia.

“Da soli si fa per uno, in due si fa per quattro”, mi diceva sempre. Una filosofia che poi io ho ulteriormente sviluppato perché oggi penso che “da soli si va veloci, in gruppo si va lontano”».
 Da qui la decisione di mettere nel cassetto la laurea in architettura e di dedicarsi alla risaia. «Acquerello è una scelta venuta successivamente - continua - dopo alcuni anni mi sentivo completamente espresso nella coltivazione del riso: non c’era più uno stimolo a fare qualcosa di nuovo e rischiavo di diventare un conservatore, cosa che io per natura non sono. L’azienda andava bene, però cercavo qualcosa di diverso».
 Un leitmotiv che contraddistingue tutta la sua esistenza.

Così si rimette a studiare, gira, va nelle riserie di Arles per conoscere i pochi risi asiatici che arrivano nel porto di Marsiglia. Vede in particolare due tipi di riso: un riso rosso che già conosce, lavorato da un risicoltore di origini italiane, e dei risi profumati. «A dir la verità - ricorda - più “puzzolenti” che “profumati” visto che quando li cucinavi si dovevano poi aprire le finestre per far uscire l’odore insopportabile. Di entrambi prendo diversi campioni e alla fine concludo che è meglio lasciar perdere: il riso rosso necessitava di una cinquantina di minuti per cuocere, troppo anche per gli anni Novanta quando anche le donne, lavorando, avevano poco tempo per cucinare, - figuriamoci oggi... Da solo il colore non mi bastava: era facilmente replicabile, quindi non sarebbe stato caratteristico. E devo dire che fui lungimirante visto il gran numero di risi colorati che si trovano ora sul mercato».

Decide, quindi, di puntare sul Carnaroli, allora non particolarmente diffuso visto che in Italia si coltivavano solo 800-1.000 ettari, e di cui conosceva le straordinarie caratteristiche gastronomiche e le problematiche nella coltivazione, visto che lo seminava già dal 1986. «Ma si capiva già allora che il mondo avrebbe guardato sempre di più alla qualità dei prodotti, Slow Food era già nata... e il Carnaroli si sarebbe diffuso sempre di più. Quindi era necessario aggiungere qualcosa che fosse legato alla mia ricerca della diversità per definirne ancora di più la qualità.

Decisi di puntare sull’invecchiamento del riso grezzo, secondo il detto popolare “riso vecchio lavorato fresco”, normalmente invecchiato almeno 1 anno, una piccola parte dai 7 ai 9 anni. Naturalmente per ben conservarsi, doveva invecchiare in silos a temperatura controllata». La prima fattura di Acquerello data gennaio 1992. Quando parte, Rondolino ha già due vantaggi su tutti: il Carnaroli, che allora si faceva fatica a trovare, e per di più “invecchiato”.

Anche il nome “Acquerello” non è lasciato al caso ma «dal fatto che mi occupavo in cascina delle cose più importanti, tra cui la nascita del riso. Allora non si seminava in asciutta, per cui la cura dell’acqua era molto importante, anche perché il clima era più freddo. Per questo ho scelto un nome con l’acqua: “acquerello”, tra l’altro, mi richiamava un’opera d’arte. Anche il disegno doveva richiamarsi a questo concetto: e cosa c’è di più rappresentativo del riflesso del nostro paesaggio nell’acqua ferma della risaia?».
 Di fronte, poi, alla successiva scelta di come confezionarlo, si pone una domanda fondamentale: facciamo come tutti? «Assolutamente no, voglio differenziarmi anche in quello: e decido di metterlo sottovuoto, indispensabile perché il mio riso possa restare lungo tempo sullo scaffale e non rovinarsi, dopo che io ci ho messo tanto per renderlo qualitativamente migliore». Scopre che la Riseria Vignola di Balzola li mette in “mattonelle” sottovuoto e si fa fare una valutazione.

Nel frattempo avevano iniziato a puntare sul Carnaroli e sul confezionamento sottovuoto “a mattonella”».
 Passano pochi anni e decide un ulteriore passo avanti: dar vita a una propria riseria perché, sempre leggendo e studiando, scopre che c’è un modo di lavorare il riso che è il migliore. Si tratta della lavorazione ad elica che, brevettata nel 1884 e utilizzata fino ai primi anni del dopoguerra, venne poi totalmente abbandonata. «Vado a provarla in una riseria qui vicina che ne aveva ancora due e noto come questo genere di sbiancamento per sfregamento lento e delicato dei chicchi tolga anche quel piccolo “difetto” che si riscontra nell’ovale del riso, quella specie di riga dove penetra più facilmente il liquido di cottura».
Si mette alla ricerca delle eliche che ci sono ancora in circolazione, sceglie le più adatte e progetta e costruisce una riseria con delle macchine che altri non hanno e che gli garantiscano un riso ancora più esclusivo, anche se con tempi di lavorazione molto più lunghi. D’altra parte, come dice il vecchio proverbio, “il tempo non lo vede nessuno, il lavoro lo vedono tutti”.
 Ma non si ferma qui. «Un giorno assaggio la gemma, che veniva scartata in lavorazione, e mi dico: peccato! E’ così buona e, con le sue vitamine, è la parte più nutriente del riso integrale... E se riuscissimo a selezionarla e a farla riassorbire al chicco di riso? Beh, ce l’abbiamo fatta: attraverso delle eliche di rifinitura, oggi possiamo fare in modo che la gemma, in precedenza separata dalla pula, si sciolga e venga riassorbita dal chicco con una lavorazione da noi brevettata, che dura circa 16 minuti. Ecco perché Acquerello è l’unico riso bianco con tutta la sua gemma, l’unico riso bianco con quasi tutti i valori nutrizionali del riso integrale».
 «Se sul piano tecnico quest’operazione, che è una vera raffinatezza, è perfettamente riuscita, sul piano comunicativo, invece - si rammarica un po’ - dobbiamo ancora lavorarci, in modo da far capire al consumatore questo ulteriore valore di Acquerello».
 Premesso che non sappiamo cosa aspettarci da quest’uomo in futuro, la do- manda, però, è d’obbligo: da cosa nasce tutto questo? «Non dalla mia competenza - risponde - ma da una sola grande motivazione: fare qualcosa di “diverso” che, nel tempo, contraddistingue il nostro lavoro e lo difende dalla concorrenza. Anche qualche agricoltore ogni tanto mi chiede qual è il segreto del successo, cosa deve fare. Io gli suggerisco: guarda quello che fanno tutti per non correre il rischio di farlo anche tu. Studia tutto, ma non copiare! E’ quello che ho sempre cercato di fare, che ho condiviso con mia moglie Maria Nava, che si occupa della parte commerciale, e i miei tre gli Rinaldo, che si occupa della produzione agricola, Umberto e Anna che si occupano della comunicazione e dell’immagine».

Articolo tratto dal libro 'Le Famiglie del RISO' - Giuseppe Pozzi - Media iN