Cercando il termine mantecare sul vocabolario si trova ‘lavorare sostanze grasse fino a ottenere un composto che abbia la consistenza pastosa della manteca’.

Il termine ‘manteca’ deriva dallo spagnolo, significa ‘burro’, che è anche l’ingrediente maggiormente utilizzato durante la fase mantecatura. In cucina vuol dire dare cremosità al piatto, amalgamare, e nel caso del riso, legare i chicchi tra di loro e tra gli ingredienti della ricetta.
Per dare cremosità si possono utilizzare prodotti caseari come panna, burro e formaggi grassi (parmigiano, gorgonzola ecc). Ma possono essere utilizzati anche prodotti vegetali e cremosi come l’avocado, la patata, i fagioli o anche un buon olio extravergine d’oliva; prodotti ideali per chi vuole mantecare con metodi alternativi, o per chi segue una dieta vegana o senza lattosio.

Fase di mantecatura di un risotto

A prescindere dagli ingredienti scelti per mantecare il risotto, il metodo resta lo stesso: quando il riso è quasi cotto, ma ancora al dente, togliere la pentola dal fuoco, aggiungere gli ingredienti per la mantecatura e lasciar riposare con il coperchio un paio di minuti. Il riso si assesterà e comincerà a rilasciare il suo amido per creare un connubio perfetto con gli ingredienti utilizzati. Dopo un’ultima mescolatura il risotto assumerà la sua tipica consistenza cremosa.

Molti chef consigliano di utilizzare l’elemento grasso che si desidera, purché sia ghiacciato, lo shock termico valorizzerà il risultato rendendo il risotto ancora più cremoso.