bannersito

ACQUERELLO CON CREMA DI ASPARAGI E SPUMA DI GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone: 

18 asparagi verdi

12 asparagi bianchi

2g di xantana

6 punte di asparago verde

6 punte di asparago bianco

360g di Acquerello

60g Parmigiano

60g burro

50g proespuma

1 tuorlo d’uovo

100g zucchero,

germogli di affila cress

sale e olio extravergine

Procedimento: 

Coprire i tuorli d’uovo con una miscela di sale e zucchero in percentuali uguali e lasciarli marinare per 4 giorni. Toglierli dalla marinatura, sciacquarli e asciugarli. Per la crema di asparagi verdi procedere sbucciando gli asparagi, facendoli cuocere al vapore e frullandoli aggiungendo olio e sale. Procedere allo stesso modo per la crema di asparagi bianchi che una volta frullata bisognerà addensare con la xantana. Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola, filtrarlo, aggiungere panna, proespuma e caricare la crema ottenuta nel sifone. Tostare Acquerello in una risottiera con olio extravergine e bagnare con l’acqua di cottura degli asparagi. Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungere la crema di asparagi verdi e mantecare con burro e Parmigiano 24 mesi. Impiattare il risotto creando una spirale con la crema di asparagi bianchi aggiungendo la spuma di gorgonzola, e con l’aiuto del coppapasta, inserire al centro della spirale le punte di asparagi precedentemente condite con olio e sale. Grattugiare il tuorlo d’uovo con il microplane e decorare il piatto con i germogli di affilacress.

Scarica e stampa la ricetta!

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Lascia un Commento

Il Racconto del Riso

La Tenuta Colombara nelle foto del maestro Gianni Berengo Gardin
il racconto del riso

Se continui ad utilizzare questo sito acconsentirai l'utilizzo dei cookie.

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close