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ACQUERELLO MANTECATO AL BURRO DI ARACHIDI, RAGU’ DI AGNELLO, GEL DI FAVA E GEL DI SABA

Ingredienti per 4 persone:  

320g Acquerello

80g Prosciutto crudo

200g Polpa di agnello

100g Fave

30g Saba

1 Cucchiaio di burro d’arachidi

2g Agar agar

Brodo vegetale

Sale, pepe, olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Tagliare a cubetti grossolani la polpa di agnello e il prosciutto crudo. Soffriggere uno spicchio d’aglio, unire la carne e rosolare. Sfumare con vino bianco, aggiungere sale, pepe e una foglia di alloro. Coprire e abbassare la fiamma. Sbollentare le fave e metterle in acqua e ghiaccio. Togliere la pellicina, frullare con un po’ d’acqua e filtrare il tutto con un colino. Scaldare il liquido filtrato in un pentolino e unire l’agar agar facendolo sciogliere con cura. Far raffreddare fino a che il composto non diventi una gelatina e frullarlo con un frullatore a immersione. Passare il tutto al setaccio e il gel è pronto. Usare lo stesso procedimento con la Saba, aggiungendo un po’ d‘acqua all’inizio. Quando Acquerello è cotto mantecare a fiamma spenta con un cucchiaio di burro d’arachidi e un po’ di parmigiano.

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