nadia

Piero Rondolino, inventore di Acquerello

Se lo facciamo noi, lo facciamo diverso da tutti gli altri. Nessuno conosce il nostro riso e i nostri clienti meglio di noi: sono queste le parole con cui Piero Rondolino, patron in casa Acquerello, ci accoglie nella sua Tenuta Torrone della Colombara, nel cuore della pianura vercellese. Al suo fianco i figli Rinaldo, Umberto e Anna e la moglie Maria Nava. Sono loro la testa e l’anima di un riso definito dai più come unico al mondo per perfezione organolettica, qualità e tenuta in cottura. Settant’anni e non sentirli per Piero che è un vero e proprio fiume in piena: “Se porti fuori dall’azienda il controllo della qualità, come fanno altri produttori di riso, tutto cambia. Siamo un’azienda monoprodotto e l’unica possibilità che abbiamo per incrementare il differenziale tra noi e gli altri è non cambiare da ciò che siamo. E’ questa la nostra unica ragione di sopravvivenza”.

Slow Food compie trent’anni di vita ma sono loro a fare un regalo a voi, riconoscendovi la loro famosa chiocciola. Contenti?
Abbiamo seguito fin dall’inizio il percorso di crescita culturale di Slow Food, di Terra Madre e dell’università di Pollenzo. Non ci hanno mai chiesto nulla, poi quest’anno a pochi giorni dall’inizio del Salone Internazionale del Gusto di Torino ci arriva una telefonata
dall’organizzatore, Enrico Bonardo, per comunicarci che avrebbero scelto alcuni prodotti che eticamente meritavano un riconoscimento e tra questi c’era il nostro riso. Il lavoro paga sempre e ci tengo a ribadire che siamo dei produttori, non uno sponsor e se cambiassimo strategia, il tutto sarebbe umiliante in primis per la storia del nostro riso. Non scendiamo a compromessi, facciamo marketing ma mai marchetting.

Il Salone del Gusto, che vi ha visto tra i protagonisti, quest’anno ha cambiato veste. Com’è andata?
Avevamo deciso di non partecipare più al Salone, se fosse stato relegato nella sala press del Lingotto, dove erano previste le solite code e il solito biglietto d’ingresso da pagare. Volevamo che fosse Acquerello ad andare dalla gente e l’idea di essere all’interno del parco del Valentino ci è sembrata una cosa bella. Ecco perché abbiamo cambiato idea.

Il nuovo sistema Salone ha funzionato quindi?
È stato tutto molto bello con alcune eccezioni come le poche tensostrutture più alte dei portici e Piazza San Carlo trasformata, indecorosamente, in un mercato. Il nuovo Salone è stato dispersivo, sarebbero state necessarie delle navette per collegare il Castello del Valentino con Piazza Castello, ne ha tratto certamente vantaggio più la città che non il mercato degli espositori.

Quale ricetta valorizza maggiormente il suo riso?
Dovreste chiederlo a mia moglie, è lei che cucina. Non ho mai cucinato il mio riso, non è necessario, non credo sia un valore aggiunto e per ritornare alla sua domanda, direi l’insalata di riso: è un piatto moderno, colorato, può seguire le stagioni, puoi farlo con la carne, vegetariano, vegano, con Acquerello puoi prepararlo il giorno prima ed è tra i piatti che dovrebbero rappresentare l’Italia. Volete dirmi che vedere il risotto alla milanese vi fa pensare all’Italia?

Made in Italy: quanto vale oggi?
img_2331Ci sono tre tipi di Made in Italy. Quello alla Parmesan e quello non è un grosso problema, ad un certo punto la legge ci aiuterà e smetteremo di scandalizzarci. Il falso esiste da sempre, in ogni settore, se neghi ciò vuol dire che sei fuori dai tempi. Poi c’è il Made in Italy pericoloso, quello di mezzo, fatto da italiani, marchiato italiano ma con una bassa qualità, con materie prime di dubbia provenienza; sovente è solo esportato e viaggia ai limiti della legalità. E poi c’è il Made in Italy del quale facciamo parte anche noi, quello che si lega ad una visione etica del prodotto. Anche Barilla può far parte di questo tipo di Made in Italy per la pasta prodotta in Italia e con l’informazione sull’origine delle materie prime; infatti nel caso della pasta, è necessario l’utilizzo anche del grano duro importato perché in Italia è impossibile produrne abbastanza.

Basterebbero delle leggi, quindi?
Precisamente. Il Made in Italy non va immaginato come il ghetto degli artigiani; bisogna entrare nell’ottica che basterebbe regolamentare il tutto, semplicemente spiegando quali sono le materie prime prodotte in Italia e inoltre che l’intero processo produttivo avvenga in Italia e non solo l’etichettatura. Chiaramente parliamo di utopie.

I congressi, legati alla cucina gourmet, hanno ancora ragion d’esistere?
Erano nati come delle vere fucine di idee gastronomiche, contesti molto esclusivi di cui le prime tracce sono da rintracciare in Spagna e poi sono stati esportati qui da noi. Erano una novità, all’origine potevi ascoltare cuochi del calibro di Ferran Adrià e Alain Ducasse, ora i contenuti non esistono più.

Lo chef Scabin all’ultima edizione di Identità Golose, per restare in tema, disse che l’orto è una moda e come tale prima o poi passerà. È d’accordo?
Credo in quello di Enrico Crippa ma tolto rari casi è quasi sempre un bluff. Mi chiedo quanti raccolgano veramente dal loro orto e quanti si limitino invece a parlarne. Scabin ha ragione, quasi sempre, ecco perché gli danno del matto.

Capitolo Eataly: dentro o fuori?
Siamo sempre stati presenti con il nostro riso all’interno del circuito Eataly fino al settembre del 2015 quando abbiamo fatto un aumento del 10% alle nostre lattine: il costo del carnaroli è raddoppiato, non è un aumento caduto dal nulla bensì in rapporto ai prezzi di gestione. Nessun importatore ha protestato tranne Eataly, fermo sulle sue decisioni e io sulle mie. Siamo stati fuori da Eataly fino a febbraio poi è arrivata la mail di Francesco Farinetti in cui mi si chiedeva un incontro e la possibilità di reinserire il nostro riso nei loro punti vendita, con il nostro aumento approvato, chiaramente. Tutto è bene quel che finisce bene.

…ma nel frattempo sugli scaffali sono arrivate delle lattine simili alle vostre. Piene di riso. Quanto si è arrabbiato quel giorno?
Guardo con grande attenzione agli altri produttori di riso per non correre il rischio di fare quello che fanno loro.
Anche se la loro strategia funziona, la nostra deve essere diversa. Evidentemente non tutti la pensano così, infatti non era una lattina ma un barattolo di cartone.

elica3Perché si dice che il suo riso sia speciale?
A livello organolettico lo è, dal momento che invecchiamo per almeno un anno il nostro riso: questo è alla base della sua tenuta in cottura. Nel dicembre del 1991 abbiamo chiuso la prima lattina del raccolto dell’anno precedente, gli antichi che non sbagliano mai dicevano: riso vecchio, lavorato fresco. Poi è speciale perché nasce nella sua riseria, dopo essere passato nelle nostre eliche, brevettate nel lontano 1884, capaci di lavorare il chicco in maniera delicata, nell’ultimo strato. Ma la cosa più speciale è il reintegro, riassorbimento della gemma, l’unico metodo possibile per ridare al riso bianco i più preziosi valori nutrizionali del riso integrale, infatti è stato riconosciuto come brevetto internazionale.

Ha chiuso la sua laurea in architettura nel cassetto. Perché ha deciso di fare riso e non case?
Non mi pongo il dubbio di non fare. Mio padre voleva tanto che io diventassi risicoltore, non me lo disse mai ma creò la situazione perché lo diventassi. La laurea l’ho usata per costruire la mia casa a Torino e per la riseria, diciamo che mi sembra di averle reso giustizia.

senza-titolo-1

Articolo a cura di Nadia Afragola
Giornalista Freelance e Copywriter

Estratto da Menù à porter – edizione speciale Langhe 2016
14883630_1884458568448927_2423658357956988888_o

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Lascia un Commento

Il Racconto del Riso

La Tenuta Colombara nelle foto del maestro Gianni Berengo Gardin
il racconto del riso

Se continui ad utilizzare questo sito acconsentirai l'utilizzo dei cookie.

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close