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ACQUERELLO, POMODORO FRESCO, TROTA MARINATA E SAMBUCO

Ingredienti per 4 persone: 

300g Acquerello

50g Cipolla

80g Burro

80g Parmigiano

2L Brodo vegetale

500g Pomodoro grappolo

2 Trote

200ml Latte

Fiori di sambuco

Sale, zucchero e olio evo

 

Procedimento:

Pulire e sfilettare le trote privandole di tutte le lische, e metterle a marinare per un’ora e mezza con 110g di sale 100g di zucchero. Una volta finita la marinatura lavare i filetti, asciugarli e riporli sottovuoto. Privare i pomodori dei semi e della buccia. Far bollire il latte con il sale, e aggiungere i fiori di sambuco, lasciare in infusione per circa 30 minuti e infine filtrare il tutto. In una casseruola, far appassire la cipolla tritata, tostare Acquerello e continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere burro, parmigiano e olio, a cottura ultimata mantecare con la polpa di pomodoro. Servire il risotto all’onda, stenderlo il un piatto e adagiare sul risotto la trota marnata, la salsa di sambuco e qualche goccia di pomodoro.

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